Закваска: рецепта и подготовка
Понастоящем преоткрити от хлебопекарите в търсене на традиционни вкусове, използването на закваска е от съществено значение при приготвянето на десерти като панетоне, коломба паскуале и пандоро и за определени видове хляб, включително например хляба Алтамура, хляба Лентини и. Черен хляб от Castelvetrano, който предвижда изключителната употреба на майчини дрожди и попада в категорията на бавна храна Presidia.
Закваска: защо да я използвате
Използването на закваска, която наскоро се върна на мода поради по -голямо внимание към „естествената“, в сравнение с „употребата на обикновена бирена мая, има предимства, свързани със срока на годност и хранителния профил на получения продукт.
Вижте също
10 лесни и вкусни рецепти за студена паста!
Закваската, която може да бъде представена в течна или твърда форма, е преди всичко по-трайна и стабилна поради изразената киселинност, която възпрепятства развитието на плесени, ензимното действие (пулуланаза), което забавя повторното натрупване на скорбяла (остаряло) и производство на хексаполисахариди (декстран, левано и др.) от някои млечни бактерии.
От хранителна гледна точка трябва да се подчертае, че използването на закваска води до по -голяма смилаемост поради продължителна ферментация и бактериално действие, намаляване на гликемичния индекс и по -ниска чувствителност към определени вещества (глутен, мая).
Има различни училища за приготвяне на квас и има много начини да го направите онлайн. Например, можете да направите майчината мая само с вода и брашно и да я оставите да ферментира или можете да подпомогнете този процес, като добавите малко захари.
Основните използвани съставки са основни: вода и брашно.
Необходимо е да се използва "вода, която не е твърде твърда или твърде малка и, ако е възможно, не е хлорирана. Тъй като винаги е трудно да се установи твърдостта на нашата вода, най -доброто нещо е да вземете чешмяна вода, за да я заври, изчакайте за да се утаи водата, варовици и след това я оставете да почине при стайна температура.
Друг важен елемент е брашното, което трябва да бъде „силно“, тоест идващо от зърнени храни, които имат високо съдържание на протеини и за предпочитане органично. Идеалният вариант би било прясно смляно брашно, но не всички имаме мелница близо до къщата, нали?
Както казахме, рецептите за приготвяне на квас са много и често се различават една от друга. Ние, в случай, че искате да опитате ръката си и да получите „ръцете си в тестото“, ние предлагаме това, бързо и просто.
Смесете 100 грама брашно и 100 грама вода, омесете ги бързо и оставете сместа да престои цяла нощ в стъклен или керамичен съд, след това покрит с обърната купа, също от стъкло или керамика, по -голяма от тестото., за да може да диша.
На следващия ден добавете още малко вода и брашно и поставете на топло място.Продължете с тази стъпка, докато квасът придобие леко кисел мирис и в същото време ще има бял и мек вид.
По време на употреба вземете частта от киселото тесто, необходимо за приготвянето ви (хляб, сладкиши или друго) и освежете остатъчната част, като добавите няколко супени лъжици брашно и една вода.
