Ферментирали сирена: сини сирена с наличие на годни за консумация форми
Ферментиралите сирена обикновено съдържат хистамин: вещество, което може да причини алергии и затова трябва да се избягва силно, ако сте алергични! Друга непоносимост, на която трябва да се обърне голямо внимание, е лактозата: почти всички сирена съдържат лактоза, така че ако не можете да ядете това вещество, трябва да ограничите максимално сирената в диетата си, особено ако са пресни. Научете повече за непоносимостта към лактоза, вижте видеото !
Ферментирали сирена: какви са те?
Първото сирене, което идва на ум, когато говорим за ферментирали сирена, несъмнено е Горгонзола, прочуто ломбардско синьо сирене, много обичано и в чужбина. Съставките, необходими за производството на горгонзола, са краве мляко, сол, сирище, към които се добавят предястия, микро оргазми, които инициират химическа реакция. Добавят се и колонии от гъби, които са различни в зависимост от вида на Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) или penicillium roqueforti (пикантна Gorgonzola).
Колелата на това ферментирало сирене се пробиват, за да позволят на външния кислород да влиза в контакт с вътрешността, така че колониите от гъбички да се размножават в пастата (няма как да не го осъзнаете, те са сиви / сини!). Тези гъби са отговорни за аромата, а също и за устойчивата миризма на Gorgonzola.
Други ферментирали или сини сирена са рокфор; Bruzzo (който също се нарича Bruss), Stilton и дори ricotta forte от Puglia. Типичното френско сирене от овче мляко се нарича Рокфор, което има сини вени отвътре поради мухъл.Стилтън вместо това идва от Англия, винаги се прави с краве мляко и има сини жилки като Горгонзола.
Връщайки се в Италия, други сини сирена са Bruzzo, специфична рикота от овче мляко, която се прави в планинските общини в района на Империя, която ферментира с добавяне на грапа (и следователно с добавяне на алкохолни вещества). И накрая, силната апулийска рикота, наричана още „Оскъдна“ или „Аскуантна“ (което на диалект означава „силна“):
с типичен пикантен вкус. Меко и мазано сирене с продължителна ферментация.
Сирена с цветна кора: вид ферментирало сирене
Ферментиралите сирена също включват сирена с цветна кора, които са направени с вмъкване на много специфични форми, които създават онова меко покритие, което намираме в някои меки сирена като камамбер или бри. В тези случаи плесени и спори от гъбички те се поръсват външната страна на сиренето и в крайна сметка покрива цялата повърхност.
Що се отнася до спори от гъбички и плесени, добре е да запомните, че винаги говорим за годни за консумация плесени, тоест плесени, които могат да се консумират безопасно. Именно ядливите форми дават на сиренето парфюм, подобен на гъбите шампиньон и нотки на мляко.
Неферментирали закопчалки: нека разберем кои са посочени по този начин
Както видяхме, всички сирена преминават процес на ферментация на сирище: въпреки това много видове се считат за „неферментирали“. Сред тези неферментирали пресни сирена са тези, които узряват за 30 дни, и меките сирена. Като цяло моцарела, скаморца, робиола или страчино са неферментирали сирена. И след това отново Картузиан, крещенца, скуакерон, рикота, азиаго, шрифт ... накратко, има толкова много сирена и всяко със свой специфичен вкус и история! Сред неферментиралите сирена също трябва да бъдат включени отлежали сирена, които очевидно са ферментирали, но отлежават за много дълго време. Да помислим например за Пармиджано Реджано или дори за „Ементалер“.
Пазете се от хистамин: типично за ферментиралите сирена!
Както сините сирена, така и отлежалите сирена, за които току -що говорихме, са сирена, богати на хистамин, вещество, което често причинява алергии и може да понижи имунната система.
Хистаминът е вещество, което тялото ни вече произвежда, но също така се намира в много храни, особено в случай на ферментирали храни. Всички хора с непоносимост към хистамин винаги трябва да имат диета с храни без хистамин. Ако тези хора с непоносимост се хранят адекватно и може би също така избират храни, освобождаващи хистамин (които помагат на организма да отделя хистамин), всички симптоми с алергичен характер, като копривна треска или дерматит, изчезват спонтанно. Ако страдате от алергия или непоносимост към хистамин, избягвайте отлежалите сирена, сините сирена и дори тези с цветна кора, защото съдържат голямо количество хистамин. Можете обаче да ядете много пресни сирена и дори кисело мляко без никакъв проблем!
